Рецепты
Ингредиенты
- Тарталетка:
- Мука 200 г
- Сливочное масло 100 г
- Сахар 80 г
- Яичные желтки 2 шт
- Лимонный кудр:
- Лимонный фреш 135 г
- Желток 6 шт
- Сахар 60 г
- Молоко 80 г
- Сливки 20 г
- Картофельный крахмал 14 г
- Лимонный крем:
- Сыр творожный Cremette Hochland Professional 200 г
- Лимонный курд 60 г
- Сахарная пудра 20 г
- Сливки 33 % 20 г
- Цедра лимона 1/4
- Сфера сливочный базилик:
- Желатин 5 г
- Сливки 33 % 375 г
- Белый шоколад 90 г
- Базилик 100 г
- Меренга:
- Белок 100 г
- Сахар 200 г
- Гляссаж желтый:
- Сироп глюкозы 125 мл
- Сахар 125 г
- Вода 80 мл
- Шоколад белый 70 г
- Сгущённое молоко 100 г
- Какао масло 30 г
- Желатин 15 г
- Краситель желтый жирорастворимый 2 г
- Сборка:
- Тарталетка 1 шт
- Лимонный курд 10 г
- Лимонный крем 40 г
- Сфера сливочный базилик 1 шт
- Меренга 15 г
- Мелиса 1 г
Приготовление
Тарталетка:Замешиваем все ингредиенты насадкой "лопата".
Раскатываем тесто, формуем дно и бортики, соединяем с помощью перфорированного кольца для тарталеток тесто по 60 г /1 шт.
Отпекаем при 170°С в течение 5 - 6 мин.
Лимонный кудр:
Смешать все ингредиенты в сотейнике.
Поставить на средний огонь.
Заварить до 82°С, постоянно перемешивая силиконовой лопаткой.
Лимонный крем:
Все ингредиенты взбить с насадкой “лопатка”.
Сфера сливочный базилик:
100 г сливок нагреть с листьями базилика не доводя до кипения.
Добавить желатин и влить в шоколад, пробить блендером.
Затем добавить оставшиеся холодные сливки и еще раз пробить (стараться не напускать в ганаш воздух блендером).
Желательно дать настояться 12 ч.
Разлить по полусферам по 10 г, заморозить.
Окунуть в желтый гляссаж, дать оттаять в холодильнике.
Гляссаж:
Желатин предварительно замочить.
Сироп глюкозы, сахар и воду довести до кипения, влить в мерный стакан с шоколадом, сгущённым молоком, какао маслом и желатином и красителем.
Пробить блендером, не допуская появления воздуха в гляссаже.
Это важно, иначе глазурь ляжет неровно.
Рабочая температура от 26°С до 32°С.
Меренга:
Ингредиенты нагреть на водяной бане до растворения сахара (53°С).
Затем взбить до состояния блестящей гладкой меренги.
Сборка:
В тарталетку положить курд, затем заполнить до краев лимонным кремом, посередине положить сферу.
Отделить пики из меренги, украсить соломкой мелисы.
