Рецепты

Ингредиенты

Тесто мильфей:
Слоеное тесто (бездрожжевое) - 500 г
Сахарная пудра - 100 г
Мука пшеничная - 100 г
Ганаш для мильфей:
Сливки - 300 г
Шоколад - 300 г
Сыр творожный Cremette Hochland Professional - 70 г
Ваниль - 1 г
Листовой желатин - 3 г
Гель груша:
Пюре груша - 200 г
Сок лимона - 50 г
Сахар - 50 г
Пектин NH - 2 г
Порция:
Тесто мильфей - 100 г
Гель груша - 20 г
Ганаш для мильфей - 100 г
Свежая груша - 10 г
Сублимированная малина - 10 г

Приготовление

Тесто мильфей:
Духовку разогреть до 200 градусов.
Тесто тонко раскатать на пергаменте или силиконовом коврике, присыпая мукой.
Сахарную пудру посыпать через сито на тесто, прижать решеткой или другим противнем, поставить в духовку и выпекать до карамельного цвета.

Ганаш:
Желатин замочить в холодной воде.
Сливки нагреть с ванилью, добавить желатин, перелить на шоколад и пробить блендером.
Добавить Cremette, пробить блендером.
Накрыть пищевой пленкой "в контакт" и убрать в холодильник на 8 часов.

Гель груша:
Пюре груша, сок лимона смешать и переложить в сотейник. Сахар и пектин смешать.
Когда пюре нагреется, высыпать дождиком и перемешать венчиком.
Довести до кипения.
Остудить.

Сборка:
Ганаш взбить до стойких пиков.
Грушу тонко нарезать слайсами.
Слоеное тесто нарезать на прямоугольные полоски.
Ганаш переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой.
Отсадить пики на первый слой, добавить гель из груши. Сверху положить второй слой слоеного теста.
Также отсадить ганаш и добавить гель из груши. Положить третий слой теста.
В кондитерский мешок с V образной насадкой переложить ганаш и отсадить волной.
Сверху добавить капли геля, слайсы груши, посыпать сублимированной малиной.